辣椒紅色素是一種存在于成熟紅辣椒果實(shí)中的四萜類(lèi)橙紅色色素，主要由辣椒紅素（C40H56O3）、辣椒玉紅素（C40H56O4）及黃色素構(gòu)成，其色澤鮮艷，色價(jià)高，著色力強(qiáng)，保色效果好，研究證明，辣椒紅色素還有調(diào)節(jié)機(jī)體脂代謝、免疫、抗輻射及降低某些類(lèi)型心血管疾病發(fā)病率的作用。

辣椒紅色素作為著色劑，用途廣泛，被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）列為A類(lèi)色素。根據(jù)我國(guó)GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，辣椒紅色素可用于食品、醬料、冰激凌、雪糕、餅干、熟肉等制品。

辣椒紅色素在辣椒果實(shí)中受到細(xì)胞的保護(hù)，此時(shí)對(duì)光、熱有很高的抵抗力，但提取后光、熱、氧、 pH 和金屬離子會(huì)使其降解，降解后烯烴鍵轉(zhuǎn)化為單鍵或斷裂，致使共軛結(jié)構(gòu)被破壞，褪色的原因是內(nèi)部發(fā)生了光催化氧化和水解重排反應(yīng)。

1、光、熱對(duì)辣椒紅色素穩(wěn)定性影響

自然界中天然的類(lèi)胡蘿卜素主要以全反式形式存在，80℃及以下溫度對(duì)辣椒紅色素穩(wěn)定性影響較小，高溫和加熱時(shí)長(zhǎng)是影響色素?fù)p失率的主要因素。光、熱條件下色素分子發(fā)生能級(jí)躍遷，轉(zhuǎn)化為順式結(jié)構(gòu)，電磁波譜藍(lán)移2～10nm，加速色素分子鏈的氧化斷裂，使光譜突出向紫外區(qū)移動(dòng)致使辣椒紅色素分解失色。光中的藍(lán)光、紫外光照射引起一系列的氧化、重排、異構(gòu)化等降解反應(yīng)，使辣椒紅色素色損率升高，特別是導(dǎo)致7～8、9～10和8～9位的碳-碳鍵斷裂，最終導(dǎo)致色素褪色。

2、氧對(duì)辣椒紅色素穩(wěn)定性影響

氧化劑會(huì)造成辣椒紅色價(jià)損失，添加過(guò)氧化物酶（POD）、過(guò)氧化氫酶（CAT）可降低活性氧對(duì)辣椒紅的損傷。添加 VE、茶多酚、抗壞血酸棕櫚酸酯等抗氧化劑對(duì)辣椒紅色價(jià)均有保護(hù)作用，同等氧含量狀態(tài)下，添加 1% 鼠尾草酸的辣椒紅色素色價(jià)保留率最高。

3、輻照對(duì)辣椒紅色素穩(wěn)定性影響

研究發(fā)現(xiàn)，隨輻照量增加，色素變色損失加劇，酯化結(jié)構(gòu)相較單體有更強(qiáng)的抗輻照能力，且紅色系色素穩(wěn)定性高于黃色系，為了保持輻照后良好的色澤，輻照劑量需控制在 4kGy以下。辣椒中70%～80% 色素主要以酯類(lèi)形式存在，其中黃色系主要結(jié)合不飽和脂肪酸，紅色系結(jié)合飽和脂肪酸，而紅、黃色系辣椒紅色素穩(wěn)定性差異或與它們特殊的分子結(jié)構(gòu)、脂肪酸組成、不同種類(lèi)胡蘿卜素組合配比及非類(lèi)胡蘿卜素物質(zhì)含量相關(guān)。

4、超聲波對(duì)辣椒紅色素穩(wěn)定性影響

超聲波作為從辣椒中提取辣椒紅色素的輔助方式，使辣椒與提取液充分接觸、融合，提升溶劑萃取效率，但超聲本身對(duì)辣椒紅色素中的類(lèi)胡蘿卜素存在降解作用。超聲波產(chǎn)生的羥自由基會(huì)導(dǎo)致玉米黃質(zhì)降解和結(jié)構(gòu)變化，使玉米黃質(zhì)發(fā)生降解和光譜藍(lán)移。超聲過(guò)程對(duì)β- 胡蘿卜素的影響有兩個(gè)方面：①溫度升高的熱效應(yīng)，②超聲空化效應(yīng)致使色素降解。

5、pH、金屬離子對(duì)辣椒紅色素穩(wěn)定性影響

研究發(fā)現(xiàn)，辣椒紅色素耐受酸堿的范圍較大，在pH 4～10范圍內(nèi)均可保持化學(xué)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，在醬料體系中常見(jiàn)金屬離子對(duì)辣椒紅色素色價(jià)的影響均小于6%。將辣椒紅色素制備成微乳液，在酸性條件下穩(wěn)定性較好，在Cu2+、Fe3+、Fe2+離子作用下辣椒紅色素色調(diào)損傷程度較大。向單一的色素丙酮溶液中加入不同類(lèi)型和濃度的金屬離子，隨著金屬離子濃度的增大及作用時(shí)間的增長(zhǎng)，辣椒紅色素吸光度出現(xiàn)不同程度下降。所以，在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中需嚴(yán)格控制應(yīng)用體系內(nèi)金屬離子濃度，或加入抗干擾劑以防辣椒紅色素的損傷。

1、食品工業(yè)領(lǐng)域

辣椒紅色素性狀穩(wěn)定、著色效果好，而且不存在毒副作用，能夠補(bǔ)充人體的類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)化合物。因此食品工業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域中對(duì)辣椒紅色素有著較強(qiáng)的依賴(lài)性。辣椒紅色素主要用于改善食品色澤，增強(qiáng)食欲，在肉制品、糖果、飲料、醬料、烘焙制品等日常食用產(chǎn)品上均可使用。

向雞排、豬肉糜中添加辣椒紅色素，對(duì)其顏色、亮度進(jìn)行調(diào)理，可增強(qiáng)消費(fèi)者視覺(jué)感受，提升產(chǎn)品感官質(zhì)量。向蟹肉棒、蝦球等仿生食品中添加辣椒紅色素，可模擬真實(shí)海洋食物色澤。不過(guò)，因產(chǎn)品基質(zhì)的特性差異，根據(jù)其貯藏時(shí)間、溫度等因素，需對(duì)添加辣椒紅色素的產(chǎn)品進(jìn)行多項(xiàng)穩(wěn)定性評(píng)價(jià)，確保保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量恒定。

2、動(dòng)物飼料領(lǐng)域

動(dòng)物飼料制作同樣離不開(kāi)辣椒紅色素。辣椒紅色素之所以可以用在動(dòng)物飼料中，主要有兩個(gè)方面的原因：一是辣椒紅色素屬于純天然的色素，安全且著色穩(wěn)定，二是動(dòng)物自身無(wú)法合成色素，因此飼料成為它們補(bǔ)充色素的必要途徑，辣椒紅色素能夠提高豬牛羊、魚(yú)類(lèi)、蝦類(lèi)的皮膚著色等，幫助合成色素，增強(qiáng)動(dòng)物的健康，提高賣(mài)相，因此在動(dòng)物飼料中，辣椒紅色素備受青睞。

研究顯示，在金魚(yú)和錦鯉飼料中添加100mg/kg 辣椒紅色素，喂食一定時(shí)間后，測(cè)定體表 a*（紅度）顯著增加，血清及肝臟的中的 MDA（丙二醛）均低于對(duì)照，且對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)性能無(wú)影響，結(jié)果表明，辣椒紅色素可有效增強(qiáng)魚(yú)體表紅色，提高機(jī)體抗氧化能力。

3、醫(yī)學(xué)領(lǐng)域

辣椒紅色素在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域用途廣泛。由于辣椒紅色素具有穩(wěn)定的著色效果，而且具有一定的干燥作用，因此在藥物的糖衣、膠囊顆粒中常被使用。尤其是兒童用藥，鮮艷的辣椒紅色素能夠降低幼兒對(duì)藥物的恐懼，提高兒童的服用興趣。另外近年來(lái)發(fā)現(xiàn)辣椒紅色素中的類(lèi)胡蘿卜素具有治療動(dòng)脈硬化的效果，這一發(fā)現(xiàn)提高了辣椒紅色素在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的應(yīng)用價(jià)值。

4、化妝品領(lǐng)域

辣椒紅色素作為一種天然色素，顏色鮮艷，在口紅、腮紅、眼影等產(chǎn)品中均可添加應(yīng)用，可代替合成色素使產(chǎn)品更加安全。不過(guò)，辣椒紅色素作為脂溶色素有多種因素影響其穩(wěn)定性，在使用添加時(shí)需考慮其使用形態(tài)及配料對(duì)其顏色的影響。

參考資料：

[1]邢澤農(nóng),蘇娟,東莎莎,王春燕.辣椒紅色素的提取與應(yīng)用[J].中國(guó)果菜,2021,41(03):26-29.

[2]岳盈肖,齊立軍,黃利勇,栗永剛,王苗.辣椒紅色素穩(wěn)定性與應(yīng)用研究進(jìn)展[J].中國(guó)食品添加劑,2022,33(10):279-283.

[3]張超,馬靜靜,劉青,劉洋.天然食用色素-辣椒紅色素的制備及其應(yīng)用方式[J].中國(guó)食品添加劑,2022,(第7期).